REDAZIONE MANUALI HACCP

Il nuovo approccio al controllo igienico-sanitario degli alimenti già previsto dal D. Lgs. 155/97 ed oggi ripreso dal REG. CE 852/04 e dal D. Lgs. 193/2007 è basato sull’analisi preventiva dei pericoli e sul controllo dei punti critici rilevati nel processo di lavorazione; metodologia diversa ed innovativa rispetto a quella in precedenza utilizzata che consisteva nel solo controllo del prodotto finito.

Tale nuovo sistema che va sotto il nome di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), è uno strumento operativo che consente all’Operatore del Settore Alimentare (OSA) l’applicazione dell’autocontrollo all’interno della propria azienda in quanto permette di effettuare l’analisi dei rischi esistenti in un qualsiasi processo di produzione o trasformazione di alimenti, al fine di garantirne salubrità e sicurezza.

Il procedimento si applica a tutti i passaggi della filiera alimentare e si basa sulla prevenzione della comparsa di patologie o danni.

Punti fondamentali del sistema HACCP sono:

  • l’analisi del processo produttivo;
  • l’individuazione e valutazione dei rischi connessi all’attività ovvero di tutti i pericoli ai quali gli alimenti sono esposti (contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche);
  • l’individuazione dei punti nel processo di trasformazione/produzione nei quali può essere ridotta o eliminata la probabilità che tali eventi sfavorevoli si determinino (detti punti critici di controllo);
  • la definizione dei limiti entro i quali le fasi di lavoro si devono svolgere per garantire la sicurezza del prodotto finale;
  • la predisposizione di un sistema di monitoraggio per i punti critici di controllo stessi;
  • l’esecuzione di eventuali interventi correttivi. Quando una fase del processo esce dai limiti previsti devono essere assunte opportune decisioni che permettano di correggere rapidamente l’anomalia riscontrata e, nel caso di pericoli gravi per la salute, consentano di bloccare l’uscita dei prodotti dallo stabilimento e l’immediato ritiro dal mercato di quelli già distribuiti.

Il sistema di autocontrollo prevede inoltre l’applicazione di procedure specifiche che comprendono:

  • procedura per la gestione delle forniture;
  • procedura in caso di interruzione della catena del freddo;
  • procedura di sanificazione;
  • manutenzione locali ed attrezzature;
  • procedura di disinfestazione e derattizzazione;
  • procedura di formazione del personale;
  • igiene del personale;
  • gestione dei rifiuti;
  • qualità dell’acqua;
  • rintracciabilità e ritiro dal mercato di prodotti non conformi;
  • procedura interna di fornitura di informazioni alla clientela circa la presenza di allergeni negli alimenti preparati/somministrati;
  • procedura per il controllo dei MOCA (Materiali ed Oggetti che devono venire a Contatto con gli Alimenti).

Il manuale HACCP è obbligatorio per tutte le imprese in cui si preparano, trasformano, manipolano, depositano, somministrano, confezionano, vendono, trasportano generi alimentari e bevande.

Tale documentazione correlata di schede di registrazione (es: monitoraggio temperatura dei corpi refrigerati e congelanti, operazioni di sanificazione dei locali ed attrezzature, ecc..) deve essere sempre presente e reperibile in azienda e messa a disposizione degli organi di controllo.

Il manuale HACCP deve essere sottoposto a revisione ogni qual volta:

  • si iniziano nuovi tipi di lavorazioni,
  • si modificano le procedure lavorative,
  • si sostituiscono attrezzature tecnologiche,
  • si cambia la destinazione d’uso dei locali,
  • nel processo produttivo si riscontrano anomalie non previste,
  • vengono introdotte nuove normative,
  • viene appositamente richiesto dalle Autorità competenti.

SISTEMI DI RINTRACCIABILITÀ / TRACCIABILITÀ DEGLI ALIMENTI

L’articolo 18 del Regolamento CE 178/2002, entrato in vigore il primo gennaio 2005, impone a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) l'obbligo d'individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime o un animale destinato alla produzione alimentare e di disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i loro prodotti, mettendo a disposizione delle autorità competenti che lo richiedano le informazioni al riguardo.

L’OSA deve quindi mettere in atto delle procedure di rintracciabilità / tracciabilità che consentano:

  1. di individuare i fornitori delle materie prime (non viene richiesto di risalire all'origine della materia prima, ma semplicemente di individuare il soggetto che gli ha fornito la stessa)
  2. di individuare i destinatari dei propri prodotti, con esclusione del consumatore finale.

Un ulteriore obbligo essenziale è la procedura per il ritiro di un prodotto da lui importato, trasformato, lavorato o distribuito, allorquando sia stato ritenuto non conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti e non si trovi più sotto il proprio controllo.

In tal caso, le procedure da attivare obbligatoriamente sono così schematizzate:

  • identificare il prodotto
  • identificare l'ambito di commercializzazione del prodotto (nazionale, comunitario)
  • disporre l'immediato ritiro dal mercato del prodotto alimentare
  • informare immediatamente le autorità territorialmente competenti (autorità sanitarie e di controllo) delle procedure di ritiro/richiamo del prodotto
  • informare l'anello a monte se si ha motivo di ritenere che la non conformità sia dovuta a un prodotto da lui fornito
  • informare il consumatore efficacemente e tempestivamente riguardo ai motivi che hanno provocato il ritiro del prodotto.

 

FORMAZIONE PER GLI OPERATORI E GLI ADDETTI AL SETTORE ALIMENTARE

Tra i requisiti preliminari fondamentali per impostare un piano di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP vi è la formazione del personale.

Il personale impegnato nelle fasi di preparazione, somministrazione, vendita e magazzinaggio degli alimenti ha una grande responsabilità sulla qualità complessiva del prodotto offerto e sulla salute del consumatore. La manipolazione dei prodotti può infatti far crescere il rischio di contaminazione microbica, chimica, fisica e particellare. Per prevenire questo pericolo il personale addetto deve essere correttamente istruito sui comportamenti da tenere al fine di ridurre al minimo o evitare la contaminazione dei prodotti.

La formazione rappresenta quindi un’assoluta necessità per un’efficace gestione dei sistemi di autocontrollo; infatti qualsiasi tentativo di applicazione dei principi del sistema HACCP nella lavorazione è destinato a fallire senza l’apporto responsabile e determinante del personale addetto alle lavorazioni.

La formazione è obbligatoria per legge: il Capitolo XII dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004 stabilisce che l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) / Titolare dell’impresa alimentare deve assicurare che:

- gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e abbiano ricevuto un’adeguata formazione e/o addestramento in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;

- i responsabili della gestione della procedura del sistema di autocontrollo abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP;

- siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano all’interno dell’impresa alimentare.

Il compito di stabilire il modo in cui questa formazione viene organizzata è affidato agli Stati Membri dell’UE e in Italia alle singole Regioni. L’applicazione della formazione viene stabilita dal D.Lgs. 193/2007, dal Decreto n. 19 del 22 Gennaio 2004 e nelle Marche dal D.G.R. del 27 marzo 2006, n. 2173 .

La durata del CORSO BASE è di 10 ore. Tale formazione deve essere AGGIORNATA CON CADENZA TRIENNALE e ogni volta che variazioni del processo produttivo e/o tecnologico lo richiedano.